A estabilidade físico-química e microbiológica do sumo não pasteurizado

Efeito do tempo e da temperatura de armazenamento do xarope acabado de um sumo de fruta

von Hajer Nebti

88 Seiten, Taschenbuch

Kurzbeschreibung des Verlags

A monitorização da carga microbiana ao longo de toda a cadeia de produção, desde as matérias-primas até ao produto acabado, revelou que a água tratada e o processo (parede do tanque de armazenamento do xarope) são a origem da carga de leveduras e bolores e de germes totais, e que os coliformes totais estão ausentes em todos os casos. Por outro lado, o estudo da estabilidade da qualidade físico-química e microbiológica do xarope acabado a diferentes temperaturas (10, 20, 25, 30 °C) durante 36 horas mostra que os valores de acidez, Brix e pH não excedem as normas internas da empresa, embora se registem variações nestes parâmetros, e que o número de germes totais, leveduras e bolores está a aumentar, sobretudo nas amostras armazenadas a 30 °C. Por fim, determinámos o número máximo de leveduras, bolores e germes totais no xarope acabado antes da pasteurização. Verificámos que este número é superior ao encontrado no xarope acabado armazenado a 10, 20, 25 e 30 °C durante 139, 136, 134 e 86 horas, respetivamente.

• Themen: Technologie, Ingenieurswissenschaft, Landwirtschaft, Industrieprozesse Landwirtschaft
• ISBN: 9786630454888
• Sprache: Portugiesisch
• Erscheinungsdatum: 28.09.2026
• Größe: 220 x 150 mm
• Verlag: Edições Nosso Conhecimento