PÂTISSERIE SANS GLUTEN : INGRÉDIENTS, FABRICATION ET QUALITÉ

Principes, formulation, technologies de transformation et évaluation de la qualité

von Vivek Kumar, Anwesa Sarkar

64 Seiten, Taschenbuch

Kurzbeschreibung des Verlags

La demande croissante en aliments sans gluten a conduit au développement de produits de boulangerie adaptés aux personnes atteintes de la maladie c¿liaque, d'une intolérance au gluten, ainsi qu'aux consommateurs à la recherche d'options alimentaires plus saines. Cependant, l'absence de gluten se traduit souvent par une structure de pâte médiocre, une qualité de texture réduite et une acceptabilité moindre auprès des consommateurs. La présente étude visait à mettre au point des biscuits sans gluten en utilisant de l'amidon de patate douce comme ingrédient fonctionnel et à évaluer son effet sur les propriétés physico-chimiques, texturales et sensorielles du produit final. L'amidon de patate douce a été incorporé à différentes concentrations dans la formulation des biscuits, tandis que les proportions des autres ingrédients ont été maintenues constantes. Les biscuits préparés ont été analysés en termes de caractéristiques physiques (diamètre, épaisseur, taux d'étalement et densité apparente), de propriétés chimiques (teneur en humidité), de texture (dureté) et d'attributs sensoriels à l'aide d'une échelle hédonique à 9 points.Une analyse statistique, comprenant notamment une analyse de variance (ANOVA), a été réalisée pour déterminer les différences significatives entre les formulations, et la méthodologie de surface de réponse (RSM) peut être appliquée afin d'optimiser la formulation pour une qualité et une acceptabilité maximales.

• Themen: Technologie, Ingenieurswissenschaft, Landwirtschaft, Industrieprozesse
• ISBN: 9786630474817
• Sprache: Französisch
• Erscheinungsdatum: 21.09.2026
• Größe: 220 x 150 mm
• Verlag: Editions Notre Savoir