PRODOTTI DA FORNO SENZA GLUTINE: INGREDIENTI, LAVORAZIONE E QUALITÀ

Principi, formulazione, tecnologie di lavorazione e valutazione della qualità

von Vivek Kumar, Anwesa Sarkar

64 Seiten, Taschenbuch

Kurzbeschreibung des Verlags

La crescente domanda di alimenti senza glutine ha portato allo sviluppo di prodotti da forno adatti a chi soffre di celiachia, intolleranza al glutine e ai consumatori alla ricerca di opzioni alimentari più salutari. Tuttavia, l'assenza di glutine comporta spesso una struttura dell'impasto inadeguata, una qualità della consistenza ridotta e una minore accettabilità da parte dei consumatori. Il presente studio mirava a sviluppare biscotti senza glutine utilizzando l'amido di patata dolce come ingrediente funzionale e a valutarne l'effetto sulle proprietà fisico-chimiche, strutturali e sensoriali del prodotto finale. L'amido di patata dolce è stato incorporato in quantità diverse nella formulazione dei biscotti, mentre gli altri ingredienti sono stati mantenuti in proporzioni costanti. I biscotti preparati sono stati analizzati per quanto riguarda le caratteristiche fisiche (diametro, spessore, indice di espansione e densità apparente), le proprietà chimiche (tenore di umidità), la consistenza (durezza) e gli attributi sensoriali utilizzando una scala edonistica a 9 punti.È stata utilizzata un'analisi statistica, compresa l'Analisi della Varianza (ANOVA), per determinare le differenze significative tra le formulazioni, mentre la Metodologia della Superficie di Risposta (RSM) può essere applicata per ottimizzare la formulazione al fine di ottenere la massima qualità e accettabilità.

• Themen: Technologie, Ingenieurswissenschaft, Landwirtschaft, Industrieprozesse
• ISBN: 9786630485059
• Sprache: Italienisch
• Erscheinungsdatum: 21.09.2026
• Größe: 220 x 150 mm
• Verlag: Edizioni Sapienza