Thurnher auf Rezept
Die besten Kochideen aus Visa Magazin, Magazin Complete und Falter

von Irena Rosc, Armin Thurnher

€ 29,90
Lieferung in 1-3 Werktagen

EAN: 9783854394495
Verlag: Falter Verlag
Umfang: 192 Seiten
Erscheinungsdatum: 13.09.2010

Der Falter-Chefredakteur als Chefkoch!

Armin Thurnher präsentiert 100 Kochrezepte und gewährt einen Einblick in seine persönliche Küche. Sein Kochstil ist einfach, seine Rezepte sind fein, aber leicht nachzukochen, und die Geschichten, die er dazu erzählt, lesen sich locker.

In der modernen Küche, sagt Thurnher, geht man bewusst zu Werk. Man braucht Informationen darüber, wo die Lebensmittel herkommen. Man will sich gesund ernähren, dabei aber nicht auf Lustgewinn verzichten.

Die nötigen Informationen liefert „Thurnher auf Rezept”, dazu noch jede Menge Tipps, Tricks und Schnurren. Dieses Buch ist nicht nur praktisch, es liest sich lustvoll, steckt voller witziger Details und sieht großartig aus. Die Fotografin Irena Rosc hat es mit 500 appetitlichen Bildern liebevoll illustriert. Das Layout von Raphael Moser ist ebenso übersichtlich wie außergewöhnlich.

Thurnher auf Rezept – verschreiben Sie sich’s! Kochen Sie mit Thurnher!


Rezension aus FALTER 50/2016

Wo kommen die Rezepte her? Quellenangaben und drei Kochbuch-Geschenktipps

Es gehört sich, seine Quellen anzugeben. Den Rote-Rüben-Salat zum Sülzchen habe ich aus dem Buch „Abenteuer Fisch“ von Alexander und Kaja Quester und Joachim Gradwohl (Brandstätter Verlag). Das Rindfleisch samt seinen Beilagen konnte nur dem Werk „Plachutta – meine Wiener Küche“ von Ewald und Mario Plachutta (Brandstätter) entnommen werden, das Werner Meisinger mit seinen Texten begleitet. Das Mandelparfait stammt aus „Ein Sommer wie damals“ (schon wieder Brandstätter, die machen anscheinend was richtig), und die Gemüsesuppe aus Meinrad Neunkirchners und Katharina Seisers „Österreich vegetarisch“ (erraten, Brandstätter).

Johanna Maier ist Österreichs berühmteste Köchin. In „Meine gesunde Küche“ möchte sie gesunde Ernährung elegant, aber im Haushalt machbar präsentieren. Sie ließ sich zur Heilkundlerin ausbilden, und was sie in der Küche kann, wissen wir längst. Auch sie entdeckt das Heimatgefühl – wer käme daran vorbei – und bringt Hausmannskost, neu und leicht interpretiert. Vom Kalbsrahmgulasch über Steirisches Wurzelfleisch bis zu Salzburger Nockerln und Kaiserschmarren (den hätte ich glatt im Menü verwendet, müsste man dafür nicht am Herd stehen). Es gibt aber auch schnelle, vegetarische und vegane Rezepte in diesem Buch. Die Motti hätte ich nicht immer gebraucht („Für Verliebte“), die Rezepte aber kann man alle brauchen. Etwas Besseres lässt sich über ein Kochbuch nicht sagen.

Konstantin Filippou Gleich revidiere ich den Satz, etwas Besseres, als es sei brauchbar, lasse sich über ein Kochbuch nicht sagen. Es gibt natürlich diese monumentalen Kochbücher, die einfach schön sind und nicht den Ehrgeiz haben, auf jeder Seite etwas Brauchbares zu bieten. Was dann? Sie dokumentieren das Werk eines Kochs, zum Beispiel. Sie versuchen, in der ästhetischen Gestalt eines Buchs auszudrücken, was der Meister in seiner Küche mit seinen Gerichten ausdrückt.
Einerseits dokumentieren solche Bücher die Signaturgerichte des Kochs; andererseits sollen sie in Fotografie und Gestaltung den Geist dessen einfangen, was er am Herd und in seinem Lokal so tut. So ein Buch hat sich dem steirisch-griechischen Koch Konstantin Filippou gewidmet. Christian Seiler hat es geschrieben, die Dänen Lotta und Per-Anders Jörgensen haben es gestaltet und fotografiert. In überraschend dunklen Fotos aus Wien und Griechenland trifft eine nordische Bildsprache, wie sie jetzt in den Kochbüchern über Skandinaviens Stars angesagt ist, auf den wilden Wiener Griechen Filippou. Seine großartigen Rezepte lassen sich zu einem kleinen Teil sogar nachkochen, zum großen Teil bleiben sie einfach Dokumente einer besonderen Expressivität eines sich als düster inszenierenden Kochs. Sein Licht erscheint auf dem Teller.

Die Jahreszeiten-Kochschule heißt eine neue Reihe aus dem Brandstätter Verlag. Sie wird, das ist nicht schwer zu erraten, vierteilig sein und wurde eröffnet mit dem Band „Winter“ von Richard Rauch und Katharina Seiser. Rauch, Koch im Steira Wirt zu ­Trautmannsdorf, ist hochdekoriert. Seiser ist dem Falter-Publikum als Autorin wohlbekannt. Eine praktische Idee, vor allem, weil die Rezepte originell, leicht nachkochbar und praktisch sind. Den Festtagsmenüs liegen sogar Ablaufpläne bei – damit kann man wirklich nichts falsch machen. Auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten, wenngleich ich selbst mir das Schweinsbacken-Sülzchen vorgemerkt habe.

Armin Thurnher in FALTER 50/2016 vom 16.12.2016 (S. 60)

Weiters in dieser Rezension besprochen:

Meine gesunde Küche
Winter
Konstantin Filippou


Rezension aus FALTER 51/2015

Wo kommen die Rezepte her? Manches dieser Kochbücher eignet sich als Geschenk

Es ist Sitte, hier jene Kochbücher zu präsentieren, aus denen der Autor seine Rezepte bezogen hat. Heino Hubers und Alfons Schuhbecks Werke, aus denen Vorspeise und Suppe stammen, wurden schon in der Beilage Bücherherbst 2015 vorgestellt, deshalb am Rand nur mehr der bibliografische Hinweis. Das Rezept für den Truthahn stammt aus Familienbestand.

Yotam Ottolenghi ist ein aus Israel stammender, in London wirkender Koch, dessen Kochbücher hier immer vorgestellt werden; er hat eine Art, frische Ideen zu präsentieren, die anregt und überzeugt. Nun hat er sich mit dem Koch Ramael Scully (einem geborenen Malaysier mit chinesisch-indisch-irischen Wurzeln) zusammengetan, um Rezepte aus dem Lokal Nopi zu veröffentlichen, das die beiden in London betreiben. Die Gerichte seien etwas komplexer als sonst bei ihm gewohnt, warnt Ottolenghi, und sie sind nicht vegetarisch. Dafür aber versprechen sie ein differenziertes Koch- und Essvergnügen: pikanter Kabeljau in Buttermilch mit Urad Dal, Lammnockerln mit warmem Joghurt und Mangold oder Thunfischspieße mit Kokos-Mochi-Küchlein und Karotten-Yuzu-Salat bieten elegante Kombinationen einer Fusion-Küche aus orientalisch und asiatisch. Die Autoren lassen uns auch in die Karten schauen, etwa wenn sie deprimiert zur Kenntnis nehmen, dass das Popcorn-Karamell-Eis, an dem sie knofeln, gerade vom Konkurrenten Heston Blumenthal auf den Markt geworfen wurde. Das Eis selbst werde ich demnächst ausprobieren.

„Krautkopf“ ist aus einem Blog der Autoren hervorgegangen; es ragt aus der Menge der vegetarischen Kochbücher durch Bemühen um Originalität hervor und gefällt durch einfache Kreationen, die Abwechslung in den vegetarischen Alltag bringen. Das geradezu provozierend idyllische Ambiente der abgebildeten Personen in den vier Jahreszeiten, in die das Kochbuch gegliedert ist, muss man bei solchen Werken offenbar als ideologische Zuwaag in Kauf nehmen. Man kann sich mit einer Masala Dosa oder mit gebratenen Schwarzwurzeln mit Ingwerzwiebeln trösten.

Am Schluss gestattet sich der Autor einmal im Jahr den Hinweise, dass auch er – gemeinsam mit Irena Rosc – ein praktisches, nicht unansehnliches Kochbuch verfasst hat, das im Falter Verlag erschienen ist und sich manchem persönlich dem Autor übermittelten Zeugnis zufolge als nützlich und den guten Kochsitten förderlich erweist.

Armin Thurnher in FALTER 51/2015 vom 18.12.2015 (S. 36)

Weiters in dieser Rezension besprochen:

Krautkopf
Schuhbecks Welt der Kräuter und Gewürze
Meine Lieblingsrezepte


Rezension aus FALTER 51/2014

Was Köchinnen und Köche einander schenken. Buchtipps, ausgewählt aus neu erschienenen Kochbüchern

Zwischen der Falter-Buchbeilage Bücher­herbst und Weihnachten erscheinen zahlreiche neue Kochbücher, von denen einige der schönsten hier als Geschenkempfehlungen nachgereicht werden.

Bernie Rieder zum Beispiel, er kocht im Österreicher im Mak, wird gern als junger Wilder oder Enfant terrible der österreichischen Küche bezeichnet. Sein Kochbuch ist allerdings eher praktisch als wild, wenngleich es mit Stern und schwarzem Cover ein wenig anarchistisch daherkommt. Er selbst wird demnächst auch schon 40. Sein Kochbuch ist sauber gegliedert und bietet zu allen klar aufgebauten Rezepten vielfältige Varianten. Die Zutaten überfordern niemanden, die Fotos sind nicht nur ansprechend, sondern auch instruktiv.
Yotam Ottolenghi ist der aus Israel stammende in London tätige Star der vegetarischen Küche. Warum er in der öffentlichen Wahrnehmung Jamie Oliver nachgefolgt ist, versucht die Zeit mit einem Satz zu erklären: "In seinen Rezepten löst Yotam Ottolenghi Gegensätze so harmonisch auf, dass alle Welt verrückt danach ist." In London betreibt er nicht nur Lokale, sondern auch Feinkostgeschäfte, deren Auslagen so einladend sind, dass Touristen sie in einem fort fotografieren. Er betreibt eine Versuchsküche und schreibt eine Kolumne im Guardian. Seine Kochbücher sind überzeugend einfach, üppig und anregend. Auch sein neuestes Werk "Sinnlich vegetarisch" erfüllt diese Ansprüche.

Michael Langoths Werk "Il Po" genügt sinnlichen Ansprüchen in jedem Fall. Der steirische Fotograf, Autor und Koch hat schon dem Mekong und dessen Küchen einen mit dem "World Cookbook Award" ausgezeichneten Band gewidmet, den man einfach haben will. Die schönen Fotos und die erlesenen Rezepte liefern eine Kulturgeschichte eigener Art. Langoth porträtiert Menschen, Landschaft, deren Produkte und Rezepte – und da meist die grundlegenden, die einfachen, in diesem Fall Risotto oder Zuppa Pavese. Das Ganze wird aber raffiniert genug durch Langoths Bildsprache.

Am Schluss gestattet sich der Autor einmal im Jahr den Hinweise, dass auch er – gemeinsam mit Irena Rosc – ein praktisches, kleines Kochbuch verfasst hat, das im Falter Verlag erschien und weiterhin lieferbar ist: "Thurnher auf Rezept".

Armin Thurnher in FALTER 51/2014 vom 19.12.2014 (S. 46)

Weiters in dieser Rezension besprochen:

Vegetarische Köstlichkeiten
Il Po
Österreichische Küche


Rezension aus FALTER 51-52/2013

Wo kommen die Rezepte her? Aus Büchern, die Sie schenken können. Plus: die Grundrezepte, die Sie für das Gelingen dieses Weihnachtsmenüs brauchen

WEISSER NUDELTEIG
200 g Mehl, 50 g Hartweizengrieß,
8 Eigelb, 1 EL Olivenöl, 5 g Salz
Mehl und Hartweizengrieß auf eine Arbeitsplatte sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eigelb, Olivenöl und Salz hineingeben und das Mehl von innen kreisförmig einrühren. Teig 10 Minuten kneten, in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 2–3 Stunden ruhen lassen.

GEMÜSEFOND
2 l Wasser, 1 Karotte, 1 Zwiebel
œ Selleriestange, œ Sellerieknolle
1 Knoblauchzehe, 2 Stängel Petersilie
1 Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt
5 Basilikumblätter
Alle Zutaten in einen Topf geben und ungefähr 2 Stunden köcheln lassen. Durch ein Sieb seihen und warm stellen. Lässt sich, abgekühlt, portionsweise einfrieren.

GESCHMORTE ZWIEBELN
1 mittelgroße Zwiebel
50 g Butter,
50 g Olivenöl
Zwiebel fein hacken. Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel dazugeben und farblos anschwitzen. Öl abgießen und die geschmorten Zwiebeln auskühlen lassen. Die geschmorten Zwiebeln halten sich im Kühlschrank ungefähr 1 Woche und können zum Würzen sehr vieler Gerichte genommen werden.

BUTTERSAUCE
100 g Gemüsefond (siehe links), 250 g kalte Butterwürfel
Salz, Pfeffer, Gemüsefond aufkochen, vom Herd nehmen und die eiskalten Butterwürfel langsam einrühren, sodass die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Diese Grundrezepte sowie die Rezepte für Vorspeise und Suppe sind einem wunderbaren neuen Kochbuch entnommen: Herbert Hintner: Meine neue Südtiroler Küche (Folio Verlag, 2013).
Die Scottiglia entstammt dem meines Wissens nach nur noch antiquarisch erhältlichen Klassiker von Giuliano Bugialli: The Foods of Italy, 1984 (deutsch: Die Kultur der italienischen Küche, DuMont, 1985). Den geeisten Stollen hat sich der in Pâtisseriedingen noch immer kaum übertroffene Johann Lafer ausgedacht. Aus: Johann Lafer: Kochen für Freunde, bei Zabert Sandmann (Sonderausgabe 2013).
In aller Bescheidenheit darf ich, wie immer, wenn es Zeit ist, zu schenken, Sie bitten, meines Kochbuchs "Thurnher auf Rezept" (Falter Verlag) zu gedenken. Season's Greetings!

Armin Thurnher in FALTER 51-52/2013 vom 20.12.2013 (S. 54)

Weiters in dieser Rezension besprochen:

Meine neue Südtiroler Küche
Kochen für Freunde


Rezension aus FALTER 50/2012

Wo kommen die Rezepte her? Aus Büchern, die Sie schenken können. Dazu das Rezept für den Mayonnaisesalat und zwei weitere Geschenktipps

Zwei Michelin-Sterne, Koch des Jahres 2012 bei Gault Millau – Christian ­Jürgens steht in der Hierarchie der deutschen Köche weit oben. Die Gerichte in seinem Kochbuch überfordern den Amateur, so kreativ sie auch sind (und so schön sie Luzia Ellert fotografiert hat). Das Steak Tatar ist aber überraschend einfach, wird durch den Kaviar (bzw. dessen Ersatz, siehe Rezept) und den Schinken aber zu etwas Besonderem. Jürgens verwendet einen Anrichtering in Form eines kleinen Steaks; den werden Sie im Haushaltsgeschäft nicht finden, ein normaler Ring tut's auch.

Die Suppe stammt aus Meinrad Neunkirchners Buch Österreich vegetarisch. Witzigmann-Schüler Neunkirchner kocht in seinem hochgelobten Freyenstein im 18. Bezirk. Sein zusammen mit Katharina Seiser verfasstes und von Thomas Apolt unpräten­tiös und appetit­an­regend ­fotografier­tes Buch adaptiert nicht nur österreichische Gerichte auf fleischlos, es bringt auch zahlreiche verdienstvolle Ideen. So kommt man mit vegetarischer Küche problemlos durchs Jahr, ja durchs Leben.

Hochdekoriert ist auch der Pariser Patissier Christophe Fel­der; sein Buch ­Patisserie gliedert sich in 207 Lektionen, die auch kompliziertere Rezepte in Schritt-für-Schritt-Darstellung in Wort und Bild rüberbringen.

Ein Buch, das hier nicht benützt wurde, nichtsdestoweniger nützlich und schön ist und zudem von einem Falter-Autor stammt: Thomas Vierich hat mit dem Ernährungwissenschaftler Thomas Vilgis aroma. Die Kunst des Würzens vorgelegt. Wichtige Hintergrundinformation, tolle Rezepte!

So geht der Mayonnaisesalat: Erdäpfel kochen, ausdampfen lassen, schälen, in Scheiben schneiden, mit Suppe und etwas Essig mindestens eine halbe Stunde marinieren. Beides ­abgießen. Für Mayonnaise Eidotter, Zitronensaft, Senf und wenig Öl (wichtig: muss alles Zimmertemperatur haben!) mit dem Handmixer verrühren, dann tropfenweise weiter Öl zugeben. Ist die Mayonnaise erst einmal geronnen, kann man beinahe endlos Öl zu­geben. Abschmecken und mit etwas geschlagenem Obers (oder Gemüsesuppe) ­verdünnen. Über Erdäpfel geben, vorsichtig durchrühren!
Dass der Autor Sie noch einmal undezent daran erinnert, dass er ein Kochbuch ­geschrieben hat, werden Sie hoffentlich verstehen, nachsehen und als Geschenktipp beherzigen: Thurnher auf ­Rezept

Armin Thurnher in FALTER 50/2012 vom 14.12.2012 (S. 44)

Weiters in dieser Rezension besprochen:

Österreich vegetarisch
Die hohe Schule der Patisserie
Aroma
Christian Jürgens


Rezension aus FALTER 50/2011

Wo kommen all die Rezepte her? Quellenangaben, ein paar Grundrezepte zum Krisenfestmenü und eine elegante Ergänzung zur katalanischen Nachspeise

Ferran Adrià hat zahlreiche Kochbücher geschrieben – die Rezepte sind meist unnachkochbar. Der Katalane wurde für seine Molekularküche im elBulli berühmt, das bis zu seiner Schließung am 30. Juni 2011 als bestes Restaurant der Welt galt. Selbst Staatsoberhäupter bekamen keinen Tisch, Reservierungen waren Jahre im Voraus vorzunehmen. Das neue Kochbuch Adriàs heißt Familienessen (Phaidon, € 25,70) und bezieht sich auf die 75-köpfige Belegschaft des elBulli, die vor Beginn des Abenddienstes ein gemeinsames Essen einnahm. Die Köche sprachen gern dem Cheeseburger zu und am liebsten, wie Adrià gesteht, der frischen Pasta.
Die 93 Rezepte in diesem Buch bilden 31 Menüs ab, Schritt für Schritt, pro Gericht eine Doppelseite mit Fotos – redundant ist dafür ein Hilfsausdruck–, andererseits eignet sich das Buch deswegen für Anfänger durchaus. Dazu kommen 16 Grundrezepte, zum Beispiel jenes für Rindssuppe, das wir für den Ossobuco benötigen. Praktisch sind die Mengenangaben, jeweils für zwei, sechs, 20 und 75 Personen.
Für 2 l Rindssuppe: 130 g Zwiebeln,
1 kg Suppenrindfleisch, 2,7 kg Rindsknochen, 80 g Karotten, 40 g Stangensellerie, 5 l Wasser. Zwiebeln schälen, halbieren, Gemüse, Fleisch, Knochen und Wasser kalt aufsetzen, zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen. 2 1/2 Stunden köcheln
lassen, immer wieder Schaum abschöpfen. Fertige Brühe durch ein
feines Sieb gießen, fertig.
Die benötigte Tomatensauce geht so:, œ Knoblauchzehe fein schneiden und in 120 ml Olivenöl anbräunen, 1 TL geschälte und fein geschnittene Zwiebel dazugeben und 5 Minuten anschwitzen, 350 g Dosentomaten dazugeben und unter Rühren auf 1/3 einkochen. Prise Salz, Zucker und Pfeffer hinzufügen, durch ein feines Sieb drücken, fertig (ergibt 230 g Tomatensauce).
Zur Crema catalana passt folgendes Sorbet (aus Alexander Herrmanns Küchen IQ 2, Collection Rolf Heyne, € 36,–): 450 g Marillen (tiefgekühlt oder auch Dose, abgetropft), mit 80 g Zucker und der abgeriebenen Schale einer Orange vermengen. 2 Orangen filetieren, Rest auspressen, Filets und Saft zu den Marillen geben, in einer Auflaufform bei 160° C zugedeckt im Rohr ca. 40 Minuten weichschmoren. Durch ein Sieb gießen, Saft auffangen, kaltstellen. Früchte mixen, durch ein Sieb streichen, im Tiefkühler sechs Stunden frieren lassen.
Das Gefrorene in Stücke teilen, im Mixbecher mit Cayennepfeffer, dem halben Schmorsud, etwas Zucker und Zitrone cremig pürieren. Nockerln abstechen, auf die Crema catalana setzen.
Dass ich Sie noch einmal undezent daran erinnere, dass der Autor ein Kochbuch geschrieben hat, werden Sie verstehen (man hat ja sonst kaum eine Gelegenheit, es zu empfehlen): Thurnher auf Rezept (Falter Verlag, € 29,90)

Armin Thurnher in FALTER 50/2011 vom 16.12.2011 (S. 56)

Weiters in dieser Rezension besprochen:

Das Familienessen
Küchen IQ 2


Rezension aus FALTER 50/2010

Wo kommen all die Rezepte her? Die Kochbücher des Weihnachtsmenüs sowie die Anleitung zur Herstellung einer zum Dessert passenden Kleinigkeit

Es gibt immer mehr Kochbücher, jedes Jahr kann man das aufs Neue behaupten, und der Trend schwächt sich nicht ab. Die Kochseiten und Foren im Netz sind längst unüberblickbar geworden. An dieser Stelle gibt's traditionellerweise nicht Buchtipps, die besten Kochbücher betreffend, sondern Hinweise auf die Bücher, aus denen die Rezepte stammen, und diesmal einen Extratipp. Wir haben Platz dafür, denn die Vorspeise stammt aus keinem Buch, zumindest bin ich mir dessen nicht bewusst. Die Suppe habe ich dem Kochbuch entnommen, das ich heuer mit Irena Rosc im Falter Verlag herausgebracht habe und auf das ich stolz genug bin, es bei passender Gelegenheit, also jederzeit, zu empfehlen: Thurnher auf Rezept (Falter Verlag, 192 S., € 29,90).
Die Hauptspeise entstand zufällig. Ein Freund erzählte mir, er habe in Hamburg bei Jacobs (im Hotel Louis­ C. Jacobs, um präzise zu sein) hervorragend gegessen. Das erinnerte mich an ein Kochbuch, das ich noch nicht rezensiert hatte: Meine Jacobsleiter (Südwest Verlag, 160 S., € 25,70). Der Koch Thomas Martin präsentiert da­rin ganz und gar unprätentiöse Gerichte wie unsere Lammkeule mit orientalischem Einschlag. Die Chermoula ist eine marokkanische, ursprünglich eher derbe Würzpaste, erklärt er. Für dieses Gericht hat er sie verfeinert, und der Koriander spielt ins asiatische Fach und passt deswegen in unser asiatisch anklingendes Menü.
Die Nachspeise dazu kommt aus Australien. Nicht ganz asiatisch, aber immerhin stammen die Mandarinen aus China. Philip Johnson ist der Name eines berühmten Architekten, aber auch eines – zumindest in seiner Heimat – berühmten Kochs. Johnson hat mit dem Buch Süße Lust – 100 Desserts für Genießer (Christian Verlag, 191 S., € 25,70) ein anregendes Werk für einschlägig Interessierte geschrieben. Kein Grund, über australische Köche nachspeisenmäßig die Nase zu rümpfen: Die Australier betrachten die Pawlowa, jenes etwas altmodische, aber überaus delikate Gebilde aus Eischnee, Zucker und Früchten, als ihr Nationalgericht. Dieses Buch bringt auch zahlreiche praktische Grundrezepte wie eines für Biscotti, die Johnson zur Creme noch dazulegt. Hier sind sie aus Platzgründen entfallen, es empfiehlt sich aber, das Dessert durch Beigabe von Biskotten aufzubessern; die kann man vorher herstellen oder einfach kaufen. Hier ein Urwiener Rezept dafür (die Menge reicht für eine Malakofftorte): 6 Eiweiß, 90 g Zucker, 6 Dotter, 120 g Mehl, Salz, Vanillezucker, Zitronenabrieb, Staubzucker. – Die Eiweiße mit Zucker zu Schnee schlagen. Dotter, Vanillezucker und Zitronenabrieb schaumig rühren, Schnee unterziehen und Mehl einrühren. In eine Lochtülle füllen, Biskotten auf Backpapier dressieren, mit Staubzucker leicht bestäuben und bei 200° C ca. 15 bis 20 Minuten backen.

Armin Thurnher in FALTER 50/2010 vom 17.12.2010 (S. 48)

Weiters in dieser Rezension besprochen:

Meine Jacobsleiter
Süße Lust


Rezension aus FALTER 38/2010

Kochen als Lebenskunst

Warum ich ein Kochbuch geschrieben habe. Ein Bekenntnis und zwei, drei Begründungen.

Ich gebe zu, ich habe es getan. Auch ich habe ein Kochbuch geschrieben. Meine Entschuldigung: Seit mehr als zehn Jahren veröffentliche ich Kochrezepte. Was heißt! Mein erstes Rezept erschien vor über einem gefühlten Vierteljahrhundert im Falter, und es war naturgemäß eines über Kässpätzle. Die meisten Kässpätzlerezepte taugen nichts. Mich machte sicher, dass mein Rezept von meiner Mutter stammte. Und dass ich es dutzende Male mit Erfolg an Gästen und Freunden ausprobiert hatte; selbst Mit-Alemannen (Fellow-Allemans) gaben zu, dass sie nur selten bessere Spätzle gegessen hatten.

Drei Dinge lernte ich aus diesem Rezept. Erstens, es kommt nicht nur auf die Verfahrensweise an, nicht nur aufs richtige Rezept. Man benötigt zweitens das richtige Werkzeug, und drittens muss das Material passen. Material: drei Käse. Bergkäse (Vorarlberger Alpkäse) liefert in Kombination mit Sauerkäse und Räßkäse den Geschmack; das Mehl ist griffig. Aber all das nützte nichts ohne den richtigen Spätzlehobel, nämlich einen mit kleinen Löchern (erhältlich nur jenseits des Arlbergs). Spätzle müssen klein sein, deswegen heißen sie mancherorts ja Knöpfle.
Die Verfahrensweise: Wer den Teig glatt abschlägt, wie das 90 von 100 Kochrezepten verlangen, braucht sich über harte Teigknöpfe nicht zu wundern. Wer bei mehr als vier Personen den Teig nicht portionsweise anrührt, ebenfalls nicht. Der Teig muss in kleinen Portionen immer frisch hergestellt werden, lehrte mich meine Mutter. Und wehe dem, der nicht ausreichend Kochwasser bereithält, um die schichtweise in der Schüssel befindlichen Spätzle und den Käse zu verschmelzen! Heutzutage weiß jeder Pastakoch, dass Kochwasser Käsesaucen (und auch andere) in die richtige Konsistenz bringt, aber das muss einem erst einmal jemand sagen.
So lernte ich die Bedeutung von Rezepten kennen. Wie aber kam ich zum Kochen? Meine Generation lernte es zu Hause nicht; Buben taten so was nicht. Erst als Student, fern der häuslichen Töpfe, fing ich mit dem Kochen an. Diese Anfänge waren so bescheiden wie das gastronomische Angebot der späten 60er- und frühen 70er-Jahre. Die fürs Menü dreigeteilten Teller waren die Regel in Wiener Beisln; budgetär zugängliche Speisen beschränkten sich auf Knödel mit Ei oder Linsen mit Ei, die Salatbeilage bestand aus streifig geschnittenem Chinakohl in Zuckerwasser.
Zu Hause wählte der Student vor allem Schwarzbrot, wahlweise mit Braunschweiger (den kastenförmigen Schnittgummikäse aus dem Handel verweigerte er), Ölsardinen oder einfach mit Butter. Irgendwann wollten wir da raus und begannen, mit Kochen zu experimentieren; ein gefährlicher alter Gasherd stand schließlich in der schäbigsten Bleibe. Es begann mit Eiern. Der Stolz auf das erste unbeschädigte Spiegelei! Das bald mit Zugaben von Speck (und ja, ich schäme mich nicht, Gummikäse – im Eiweiß geschmolzen –!) anfing. Ei deluxe sozusagen. Reis ging auch, wenngleich von Uncle Ben's, der pickte nicht und gelang immer. Die ersten Mahlzeiten nahmen Gestalt an: Eine halbe Dose Erbsen, unter ein Säckchen Reis gemischt, dazu ein Käsespiegelei, ein Schwarzbrot und Bier oder einen Doppler – das konnte man schon Essen nennen. Wir repetierten es ad nauseam.

Wohngemeinschaften hatten auch den Sinn, das spärlich vorhandene Haushaltswissen weiterzugeben und durch Austausch mit anderen zu vermehren; so kam es zu Gemüseeintöpfen mit frischem Zeug vom nächsten Markt (das Billigste vom Billigen: Balkanpaprika mit Tomaten und Erdäpfeln). Man beherrschte eine Art Spaghetti Bolognese, wozu man sogar das Zwiebelschneiden lernte. Bei Partys verwandelte man zehn Dosen Ölsardinen in einen Aufstrich. Ich erinnerte mich einer schönen Mitschülerin, die bei Mittelschulpartys mit etwas Unerhörtem geglänzt hatte: Toast mit zerdrückten Sardinen obenauf, mit Zitronensaft beträufelt – fantastisch.
In den Szenelokalen verwöhnte man uns mit Appetitbroten; wo heute auf Haubenniveau gekocht wird, gab es die berühmten riesigen Camembert-Brote (ich fürchte, der Camembert war von Sirius); so was konnte man zu Hause nachahmen, der gemahlene Pfeffer kam aus dem Päckchen und schmeckte nach nichts. Ein Sardellenbrot richtete man mit der Raffinesse dessen an, der weiß, dass man die Sardellenfilets der Länge nach teilt, um ein feineres Gitter auflegen zu können. Noch ein Aufstrich: Sardellenfilets, kleingehackt mit der Gabel mit Butter zerdrückt. Das, die Sardinen- und die Camembertbrote – die Party war gecatert. Liptauerbrote nicht zu vergessen!

Essen war ein Un-Thema, das passte in die 70er Jahre voller Sportverbot, Strickpullover und Askese. Immerhin kam bald die Ethnisierung der Lokale auf. Pizza! Griechischer Salat! Nudelsalat! Dosenravioli! Ich hätte gekocht und doch nie Kochen gelernt, hätte ich nicht von zu Hause etwas mitbekommen und von außen ein, zwei Impulse erhalten. Meine Mutter kochte exzellent. Meine Großmutter war eine berühmte Wirthausköchin. Ich selbst bin in ihrem Wirtshaus, im Gasthaus Zoll in Bregenz, auf die Welt gekommen, wo ich meine ersten Lebensjahre hauptsächlich in der Küche verbrachte.
Später verpachtete Großvater das Wirtshaus, so kamen andere Köche ins Haus, dar­unter ein gelernter Bodenleger, der sich zu Österreichs bestem Koch aufschwang (nebenbei war er ein Schlingel, der meinem Onkel übel mitspielte, aber das ist eine andere Geschichte). Das war Ernst Huber, und die Verwandtschaft half ihm beim Aufstieg, indem sie ihm Kundschaft zutrieb, unter anderem sich selbst. Im Zoll lernte ich die feinere Küche kennen. In der Zeit gab es das Zeit-Magazin, das las man Wolfram Siebecks Kolumne wegen. Der animierte mich zum Nachkochen und gewann vollends mein Herz, als er einmal über Ernst Huber berichtete.
Die neue Küche, die sogenannte Nouvelle Cuisine! Mein Großvater hatte es besser gewusst. In seinem Handschlagvertrag verpflichtete er Huber, für die Nachbarn stets die Spezialitäten der Oma bereitzuhalten: Leber und Niere. Die gab's dann auch noch in Spitzenqualität auf großen, wohlgefüllten Tellern, als man die Speisen auf den großen Tellern noch mit der Lupe suchen musste. Die Verrücktheiten der Nouvelle Cuisine waren bald ausgestanden, Kochbücher von Eckart Witzigmann, Werner Matt und Reinhard Gerer erschienen, bald auch der Falter-Führer "Wien, wie es isst". Essen war in den 80er-Jahren kein Un-Thema mehr, ich gab schon ein wenig Geld für Lebensmittel, Getränke und Restaurantbesuche aus, gern auch im Ausland. Im Falter der 90er-Jahre gehörte zu einem Essensthema ohne weiteres ein Bericht von einem Besuch bei Witzigmann in München (leider nicht von mir).
Restaurants braucht der Koch, um Anregungen zu erhalten und Herausforderungen zu finden, wenngleich er nie vergisst, dass im Haushalt andere Verhältnisse herrschen als in der Profiküche. Immerhin hatte ich mir so ein paar Fähigkeiten angeeignet, die mich zu prädestinieren schienen, als das Visa Magazin einen Kochkolumnisten suchte. Außerdem war ich billig, weil im Haus. Ich konnte kochen. Irena Rosc ist Künstlerin, sie konnte kochen, gestalten und fotografieren. Das machte unser Gesamtpaket noch günstiger.
Irena kommt aus einem slowenischen Bergdorf, Kochen lernte sie von klein auf. Es bedeutet für sie, einen Garten zu haben, Wildpflanzen, Kräuter und Beeren zu sammeln. Und vor allem die Leute persönlich zu kennen, von denen man Lebensmittel kauft. So fing alles mit dem Rezept eines selbstgestochenen Löwenzahnsalats an (2000). Wenig später wagte ich es, vorsichtig und voller Selbstimmunisierungsversuche, im Falter tatsächlich ein mehrgängiges Weihnachtsmenü anzubieten; mindestens Klaus Nüchtern kochte es nach, der Hohn des Publikums blieb aus. Im Gegenteil: Später folgten sogar Angebote von Verlagen, die Rezepte herauszubringen. Irgendwann war klar, sollte die Summe aller Rezepte eine kritische Masse überschreiten, würde ein Buch daraus.
Mittlerweile hat sich die Perspektive aufs Essen verändert. In der globalisierten Welt sieht man Lebensmittel anders als zuvor. Massentierhaltung, Lebensmittelindustrie, Welthandel und internationale Konzerne haben die Lage völlig verändert. Es ist nötig, sein Essen mit adäquatem Bewusstsein zu sich zu nehmen und zuzubereiten. Essen ist eine Frage des Gewissens geworden. Man muss wissen, was man isst, woher ein Nahrungsmittel kommt, wer es unter welchen Bedingungen hergestellt hat. Und dann müssen Verfahrensweise und Handwerkszeug stimmen.

Die Anforderungen der feinsten Küche und jene des feinsten Gewissens haben sich einander angeglichen. Die Geschichte dieses Vorgangs lässt sich in unserem soeben erschienenen ersten Kochbuch "Thurnher auf Rezept" (Falter Verlag) nachvollziehen. Es enthält eine Liste von Produzenten, von denen wir unsere Nahrungsmittel beziehen. Dennoch ist es kein Gewissensbuch geworden, kein politisches Manifest. Sondern eine Anleitung zum einfachen Genuss. Kein Rezept in diesem Buch ist schwer nachzukochen. Aber richtiger Genuss ist nur möglich, wenn das richtige Produkt auf richtige Weise zubereitet wird.
Vom Reis mit Erbsen aus der Dose zum Erbsenpüree, von der Ölsardine zum selbstgefangenen Hecht, von den Dosenravioli zu selbstgemachten Einkornnudeln – der Weg ist nicht weit, er hat nur gedauert. Richtig gut zu essen bedeutet auch, sein Leben auf gute Weise zu reproduzieren, die Freude daran mit seinen Lieben und seinen Freunden zu teilen. Richtig gut zu essen bedeutet ein Stück gelungene Existenz; man kann sagen, ein Kochbuch sei vielleicht die unprätentiöseste Art der Anleitung zum richtigen Leben. Und wenn's nicht ganz wahr ist, ist es hoffentlich ordentlich geschrieben und jedenfalls sehr schön anzuschauen.

Armin Thurnher in FALTER 38/2010 vom 24.09.2010 (S. 44)



Leserstimmen

Wieso schreibt Thurnher das 4738. Kochbuch? Weil er es erfrischend anders macht. Ein großartiges Lese- und Kochbuch. Wahrscheinlich das erste, das ich verwenden werde! (Florian W., Wien)

Sehr schön und persönlich gestaltet, gute Rezepte, gute mischung, eine Freude, danke! (Karlin K., Bregenz)

Ein Kochbuch von seltener Schönheit in der Flut von Kochbüchern. Ein Augenschmaus von sinnlicher Freude voll Genuss. (Elisabeth p., Wien)

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