FALTER-Rezension Mit der Seele suchend das Praktische finden
Armin Thurnher in FALTER 42/2025 vom 15.10.2025 (S. 46)
Italien ist das Sehnsuchtsland nicht nur der Seele, sondern, nicht so weit davon entfernt, auch der Küche. Deswegen freut sich der Kochbuch-Rezensent über gleich vier Neuerscheinungen zum Thema Italien. Vier weitere Kochbücher konzentrieren sich auf häusliche und alltagstaugliche Anwendungen. Am Schluss stelle ich noch zwei Werke vor, die meinen Neigungen („Ausbacken“) oder Pflichten („Weihnachtsmenü“) entsprechen. Tut mir leid, Kochbücher nehme ich persönlich.
Zu Gast in Rom ist ein schönes Buch, mit instruktiven Karten, die einem die Stadtviertel erschließen. Lokale werden vorgestellt, man erfährt etwas über Patrone und Küchenleistungen. Von der einfachen Trattoria bis zum vom Michelin mit drei Sternen gekrönten Lokal ist alles vorhanden. Man kann Rezepte simpler Art abstauben wie etwa eine Carbonara oder sich einfach an Bildern von Dingen freuen, die man nie nachkochen können wird, wie das Kalbsfilet mit Brotmousse, Eichel-Johannisbrot-Creme, Räuchermarinade und Radicchio vom deutschen Dreisternkoch Heinz Beck. Macht Freude und Lust auf Reise.
Etwas gebrauchsfähiger, aber nicht weniger schön gestaltet kommt Bologna daher. Kein Overtourism in dieser schönen, studentisch geprägten (ziegel-)roten Stadt, versichert uns das informative Vorwort des Kabarettisten Christian Hölbling. Wir erfahren, warum Wanda-Fans vor einem bestimmten Geschäft das Handy zücken. Und nee, Spaghetti Bolognese gibt’s hier nicht. Die Rezeptabteilung beginnt dennoch genau damit, es sind halt Tagliatelle all ragù, aber das Rezept passt wie all die vielen anderen. Und die kann man nachkochen. Mortadella-Creme ist eine Idee, und Mortadella-Pralinen mach ich demnächst! Noch etwas: Wissen Sie, was Squacquerone ist? Jetzt weiß ich es, etwas zwischen Mozzarella und Crème fraîche.
Masserien sind umgebaute apulische Gutshöfe; diese, Moroseta, von einem englischen Architekten. Uns geht es um die Küche, hier eng mit dem Garten verwoben. Die Köchin Giorgia Eugenia Goggi hat sich aus der Modebranche befreit und zwar, wie sie glaubwürdig versichert, durch Kochen für die Gäste von Moroseta. Sie bringt leichte, elegante Gerichte und gute Kombinationsideen, etwa Erdbeeren mit Tomaten oder Frischkäse oder Chili oder (wie bekannt) Pfeffer oder mit Basilikum, wobei ich sympathisch finde, dass Goggi die klassische Variante mit Schlagobers und Baiser nicht infrage stellt. Flachpfirsich, Gurke, Mozzarella werde ich nächstes Jahr probieren. Das Buch erfreut durch Esprit und Einfachheit. Das Rezept der Pfirsichgalette hätte ich gern gehabt, als sich die Äste an meinem Weingartenpfirsichbaum bogen.
Schon zum liebgewordenen Standardrepertoire gehört Splendido. Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall haben sich in ihrem immerwährenden Italienführer nun auf Jahreszeiten verlegt. Das Prinzip bleibt gleich: feine Fotos, elegant zurückhaltende Gestaltung, Informationen über Lebensmittel, Rezepte nicht in der oft einengenden Konkretheit von Gramm- und Milliliterangaben. Ach ja, da bekommen wir dann Anregungen satt: Südtiroler Spinatgnocchi mit Steinpilzen oder „Sciatt“ – das heißt Kröte, signalisiert aber nichts anderes als Käsestückchen in einem durch einen Schuss Grappa verbesserten Bierteig herausgebacken, Käsemäuse würden wir sagen, auf einem Radicchiosalat (muss ich probieren).
Das Werk Pilzliebe kommt mir gerade recht. Ab und zu gehe ich doch hinaus und nehme, was die Einheimischen, die es nur auf Eierschwammerln und Steinpilze abgesehen haben („Püzling“), verschmähen: Parasole, Schopftintlinge, Krause Glucke, Rotkappen und so weiter. Alle da. Das Buch bietet umfassende Pilzberatung, hilft mir aber bei einem Spezialproblem nicht weiter („die wilden Champignonarten sind sehr schwierig zu unterscheiden und für viele, teils lebensbedrohliche Vergiftungsfälle verantwortlich“). Also stehenlassen. Profunde Informationen, prima auch nach Jahreszeiten gegliederte Rezepte, taugliche Tipps zur Aufbewahrung. Auf in den Wald!
Warum nicht Gotland? Es friert einen schon bei der Erwähnung des Namens, also scheint Winterküche als Titel angemessen. Kennerinnen werden eher lächeln und an Pippi Langstrumpf denken. Jedenfalls ist das ein Kochbuch, das man zur Bereicherung des stets von leiser Ödnis bedrohten vegetarischen, womöglich noch auf den Garten beschränkten vegetarischen Speiseplans gut brauchen kann. Beispiele: scharfe Blumenkohlsuppe mit Kurkuma, Kokosmilch und Erdnussbutter, Grüne-Bohnen-Fritten mit Trüffel-Mayonnaise oder Spitzkohl-Päckchen mit Safran-Zitronen-Sabayon. Klingt komplizierter, als es ist.
Schon vor Jahrzehnten ging ich in eines der ersten guten vegetarischen Restaurants von Wien, zum Wrenkh. Patron war der Vater, die Mutter kochte prima, nun haben die Söhne, nicht weit vom Stamm gefallen, das Lokal übernommen und legen Kochen für morgen vor, ein veganes Kochbuch, Hausmannskost soll es bieten. Heutzutage beinhaltet das Fermentierte, von Kimchi bis Salzgurke, verschiedene Brot- und Chipsrezepte, von Naan bis Labash, Fusion-Sachen dürfen nicht fehlen, weder die Pho noch das Dashi, und wem das alles noch nicht reicht, der wird mit einer veganen Blunzn aus Rüben, Gerste und Räuchertofu glücklich. Schön und praktisch!
Sandra Mühlberg ist Food-Bloggerin und hat mit Grün. Warm. Gut. ein herzhaftes und schön anzusehendes Kompendium vegetarischer Comfort-Food-Küche geschaffen. Was ist Comfort-Food? Mühlberg nennt für die USA Mac and Cheese, das jedes Kind zubereiten kann, für Indien Dal und für Japan Ramen. D’accord. Mühlberg geht’s systematisch an, Zutaten, Gewürze, saisonales Gemüse. Manche Mysterien des Vegetarismus werden sich mir nicht erschließen, etwa, warum bei Käse auf Tierlab zu achten ist, aber zum Panieren Eier verwendet werden dürfen? Meine Sorge soll’s nicht sein, und an praktischen Anregungen fehlt’s in diesem Buch nicht.
Zum Schluss die zwei Tipps in eigener Sache. Goldene Zeiten ist ein Frittierbuch! Gerade habe ich mir eine Trockenfritteuse gekauft, aber die hat naturgemäß bei den Parasolen ihre Limits. In diesem Buch kommt sowas nicht vor. Dafür lernt man – nach kurzem Einknicken der Autoren, weil Frittieren nicht die gesündeste Kochmethode ist – doch allerhand über Fette, Temperaturen, Geräte. Und die Rezepte, von Olive bis Pansen, von Schweinsohren bis Empanadas – ich mag sie. Nur die Kässpätzle – bitte! – so nicht. Knödel hingegen – ja bitte (auch und gerade die nicht erwähnten Grießknödel!).
Die Dinner-Bibel hat mich zuerst enttäuscht, weil ich hoffte, für mein jährliches Silvesterdinner Tipps zu bekommen, wie man festliche Menüs zusammenstellt. Das gibt es mit Melissa Clark, Food-Journalistin der New York Times, nicht. Dafür gibt sie hunderte alltagstaugliche Rezepte, mit denen man geschwind und doch nicht hektisch in der Küche zurechtkommt. Das ist doch auch nicht nichts, und für die Rezepte in der New York Times muss man schon lang extra zahlen (das Original des Buchs erschien auf Englisch 2017). Trotzdem ist es ein Fest, gerade auch weil es vor den schlichtesten Dingen nicht zurückscheut, wie einem grünen Salat.