FALTER-Rezension 
Sehnsuchtsbücher zwischen Solidität und Pose
Armin Thurnher in FALTER 12/2025 vom 19.03.2025 (S. 38)
Solide ist möglicherweise das Wort, das die Erscheinungen dieses Frühjahrs am besten zusammenfasst. Es gibt keine extravaganten Ausreißer, alles folgt den Anforderungen solider Küche, die zu ihren regionalen Produzenten steht, aber den Hummer oder die Bergamotte nicht verleugnet, selbst wenn diese ein paar Flugkilometer überwinden müssen.
Was gut ist, wird durch Fortsetzung nicht schlechter, halt nur weniger originell. Das fabelhafte Splendido von Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall erscheint bereits in der dritten Version. Diesmal widmet es sich den Jahreszeiten Frühjahr und Sommer, Primavera und Estate.
Das erfolgreiche Prinzip: klassische regionale Produkte aus Italien werden präsentiert, die Autoren folgen „fundamentalen Aspekten der besten Produktqualität, der detailverliebten Warenkunde und der Ermunterung zum Kochen nach Neugier […] statt nach peniblen grammgenauen Mengenangaben“. Und jedes Foto, ob urbane Szene, Landschaft, Produkt oder Gericht, zieht einen hin nach dem Land, wo die Zitronen blüh’n. Mönchsbart und Mimosentorte, Artischocke, grüne Bohnen und Brennnesseln, Feiertage und gut erfundene Legenden – diese Leute wissen, wie man liebevoll und genau Produkte beschreibt. Und wie man Sehnsucht weckt.
Noch so ein Sehnsuchtsbuch ist das Irland-Backbuch des Fotografen Andrew Montgomery und der Köchin Cherie Denham. Die teils schwarz-weiß gehaltenen Landschaftsfotos sind atemberaubend schön und führen uns zu backenden Bäuerinnen, zu einer Farm, zu einer Imkerei, zu einer Fischräucherei, zu einer traditionellen Mühle und zu einem Produzenten von Meeresalgen. Algen sind seit dem 15. Jahrhundert wichtiger Bestandteil der irischen Ernährung, lernen wir. Irlands hochwertige Milchprodukte sind berühmt und werden bis nach China verkauft. Die bekannte Kerrygold-Butter wurde zuerst auf den Kontinent exportiert und war erst elf Jahre später in Irland erhältlich.
Man lernt viel in diesem Buch, bekommt Anregungen galore und lernt (zumindest ich) neue Backwaren kennen, zum Beispiel Blaas (eine Art Krapfen) oder Barmbrack (Früchtebrot). Viele Brotsorten, Kuchenvarianten, Scones, Pies (auch pikante) und Quiches machen dieses Kochbuch zu einer echten Bereicherung jedes Kochbuchregals. Da gehen dem Ösi selbst Pfannkuchen und Plätzchen runter wie Sahne.
In Nordrhein-Westfalen hat sich Sascha Stemberg einen Michelin-Stern erkocht. Sein Konzept eines Landgasthauses befriedigt internationale Kundschaft und Ortsansässige gleichermaßen. Dass sich Vater und Sohn Stemberg zusammenraufen mussten, wird nicht verborgen, sondern als Reiz ausgespielt. Den Zander mit Blutwurst auf gerahmtem Rieslingkraut möchte man sich einrahmen. Kommen auch die Entrées (Krabbensalat auf Landbrot) etwas derb daher, wird die Anmutung immer solider und sympathischer. Stemberg versucht gar nicht erst, den Eindruck zu erwecken, er kaufe täglich alles selbst auf dem Markt. Er macht uns lieber mit seinen Lieferanten bekannt. Die Blutwurst, ein unterschätztes Gericht, kommt bei ihm nicht zu kurz (etwa mit Linsen, Nektarinen und Eierschwammerln aka Pfifferlingen). Da sieht man ihm das eine oder andere Thaicurry nach und auch, dass er für die Panier des Wiener Schnitzels Sahne verwendet. Da wäre nicht einmal Obers angebracht. Die Kalbszunge mit Kaperncreme und Zitrone entschädigt einen wieder. In Summe: erstklassige Hausmannskost, zeitgemäß präsentiert.
Einen Schnelleinblick in chinesische, japanische, koreanische, thailändische und vietnamesische Küche gibt Deftig Vegan Asien. Was nicht heißt, dass es sich unbedingt um Schnellküche handelt. Manches aber ist verblüffend einfach, wie der Fried Rice mit Kimchi oder die Udon-Nudeln mit Spargel und Shiitake. Man muss, wie die Autorin uns erklärt, Asia-Shops nicht nur mögen; dieses praktische Buch kommt ohne sie nicht aus.
Gewürzliebe – das ist moderne, international und garantiert aromatische Küche, verspricht uns der Verlag, und die beiden englischen Food-Autorinnen Esther Clark und Rachel Walker lösen dieses Versprechen ein. Sie geben Tipps zur Lagerung, zum vernünftigen Einkauf und zum Gebrauch und liefern ein umfassendes Gewürzlexikon, von Amchur (Mangopulver) bis Zaatar (nahöstliche Mischung aus Ysop, Sesamsamen und Sumach), mit dem wir dann auch einen feinen Hühnersalat-Sandwich bauen. (Im Original heißt er Hähnchensalat, mit uns kann man’s ja machen.) Ich mag Kochbücher, die gründlich sind und mir Neues vermitteln, etwa Khichdi mit Spinat, ein südasiatisches Gericht mit Reis und Linsen. Empfehlung.
Strand- und Stadtfotos mit ansehnlichen Menschen, vor allem mit der Autorin Rebekah Peppler, bei Bedarf auch im Badeanzug, schmücken dieses Buch: Sie ist eine amerikanische Expat, die sich gern in Südfrankreich aufhält und dort Long Covid überwand, erfahren wir in Le Sud. Rezepte und Geschichten aus Südfrankreich. Auch dass Mme. Peppler auf den Spuren der berühmten Köchin Julia Childs wandelt, welche die französische Küche in den USA popularisierte. Ihre meist schnörkellosen Rezepte fangen das Flair des Ortes ein, sei es mit Pastis-Hühnerschenkeln, mit dem Steak in Sardellensauce oder mit der Pasta mit Bröseln, marinierten Zitronen und Muscheln, und vor allem mit der omnipräsenten Aïoli. Wenn Karl Kraus sagte, der essende Koch mache sich verdächtig, so zerstreut die posierende Köchin einen analogen Verdacht nicht ohne Eleganz.
Mexiko City – das Kochbuch von Rosa Cienfuegos ist scharf mit „Motiv-Farbschnitten“ illustriert, wie um uns vor einer Küche ein wenig zu warnen, die uns die Autorin doch liebevoll und realistisch nahebringt. Sie berichtet etwa, wie sie den ganzen weiten Rückweg von einem berühmten Taco-Stand mit ihrem Mangosaft in der Hand weinte, weil die Salsa so scharf war. Unser Vorteil: Wir können entdecken und selbst dosieren. Oder uns wundern: etwa über den Apfelsalat mit 395 g gesüßter Kondensmilch, 2 ½ EL Crème double und 227 g in Sirup eingelegten Ananasstücken – was, wenn wir 228 g erwischen? Da können uns wohl nur die Teufelsgarnelen trösten. Für Aficionados.
Ganze zehn Großmütter bietet die als Kind von Gastarbeitern in Deutschland geborene Elissavet Patrikiou für ihr Buch Meine griechische Dorfküche auf. Mein Misstrauen gegen die Kochkünste der Hellenen bezeichnen Kennerinnen als unbegründet, und hier werden sie weitgehend zerstreut. Der gebackene Blumenkohl mit Joghurt oder die Makkaroni mit Käse und Joghurt, der Petersiliensalat mit Bulgur und Zwiebeln und ein ordentliches Pastizio – das mag man schon einmal nachkochen!
Maria Groß betreibt im ostdeutschen Thüringen ein Gasthaus namens Bachstelze, von dem sie sagt, die „Schwingung“, die hier herrsche, sei familiärer als in einem Fine-Dining-Restaurant. Diese Schwingung kommt leider in Natürlich Maria ein wenig dick aufgetragen daher. „Nur glückliche Menschen haben die Kraft, die Welt zu gestalten“, behauptet Maria, ignoriert damit den Großteil von Kunst und Wissenschaft und spart auch sonst nicht mit frohen Weisheiten.
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