FALTER-Rezension 
Vegetarischer Schmaus: Gerollter Chinakohl und Wintersalat. Plus Quellen
Armin Thurnher in FALTER 50/2024 vom 13.12.2024 (S. 46)
Den Fisch kann man durch folgenden Wintersalat aus der aktuellen Ausgabe von "Splendido" (DuMont) ersetzen, diesem feinen Kompendium italienischer Warenkunde. Man nehme Radicchio, Fenchel, Mandarinen, Taggiasca-Oliven, Salzkapern, rote Zwiebeln, z.B. Tropea, Condimento Bianco Invecchiato und Olivenöl Extra Vergine. Die Mandarinen filetieren, dabei Kerne entfernen und den Saft auffangen. Fenchel, rote Zwiebeln und Radicchio fein schneiden.
Salzkapern gründlich mit Wasser abspülen und eine gute halbe Stunde in einer kleinen Schale Wasser stehen lassen. Auch ein Schuss Weißwein schadet diesem Bad nicht, so werden die Kapern damit leicht aromatisiert. Die Oliven und die aus dem Wasser entnommenen, abgetropften und angedrückten oder grob gehackten Kapern drüberstreuen. Aus dem aufgefangenen Mandarinensaft, Olivenöl und Condimento Bianco ein Dressing rühren, unterheben und gleich servieren.
Die vegetarische Alternative zum Kalbsbraten gibt uns das monumentale Kochbuch "Vegetarisch" von Paul Ivić (Dorling Kindersley). Ebenfalls gerollt, allerdings total nierenfrei: Chinakohlrollen. Für die Füllung nimmt Ivic 150 g dunkles Bauernbrot, 2 EL Haselnüsse, 4 EL Sonnenblumenöl, 1 TL Kümmelsamen, 200 g Chinakohl, 5 Stängel Kerbel, 500 g Ricotta und 200 g Ziegenfrischkäse. Schneidet Brot in kleine Würfel, hackt die Haselnüsse grob. Erhitzt Öl in einer Pfanne und röstet Kümmel, Brotwürfel und Nüsse darin an. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Chinakohl und Kerbel fein schneiden. Mit den restlichen Zutaten gut mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dann brauchen wir einen Chinakohl-Pilz-Fond. Wir nehmen die äußeren Blätter und den Strunk des Chinakohls, 100 g Champignons, schneiden sie klein, vierteln die Champignons und braten sie in 4 EL Sonnenblumenöl an, gießen 750 ml Wasser an, salzen und reduzieren auf 400 ml. In einen Topf abgießen.
Für die Rouladen nehmen wir 16 Blätter Chinakohl, blanchieren sie portionsweise in Salzwasser, schrecken sie kalt ab und tupfen sie trocken. Heizen das Backrohr af 160 °C vor, legen die Kohlblätter auf eine Arbeitsfläche, verteilen je 2-3 EL Fülle darauf und schlagen sie päckchenartig ein. Form ölen, Päckchen einlegen und mit 250 ml vom Fond übergießen. 15-20 Minuten im Ofen garen. Währenddessen 250 g Champignons putzen und blättrig schneiden, in 4 EL Sonnenblumenöl kurz anbraten, salzen, pfeffern. Restlichen Fond angießen und etwas reduzieren. Vom Herd nehmen, 20 g kalte Butter mit dem Schneebesen in Stückchen einrühren. Fertig gegarte Chinakohlpäckchen damit anrichten und mit etwas Haselnussöl beträufeln. Die Semmelknödel können Sie ruhig dazu essen.
Die Quellen des Festtagsmenüs will ich Ihnen nicht vorenthalten: Die Anregung zur Ceviche habe ich aus "Österreichische Tapas" von Nadine Nagele und Valerie Hammacher (Ars Vivendi); dort nehmen sie Hecht. Geht genauso wie jede andere Art von frischem Fisch. Das Grießknödelrezept stammt von meiner Schwester, die Suppe aus "Vegetarische Winterküche" von Paul Ivić (Brandstätter).
Beim Fleisch hielt ich mich an Ewald Plachuttas Kochschule (Brandstätter), nicht neu, aber zuverlässig. Die Semmelknödel stammen aus dem prima "Knödelreich" von Grabmer, Seiser und Wieser (Brandstätter), die Apfelspalten aus Franziska und Josef Mosers "Das Gasthaus in den Tiroler Alpen", für das Eisrezept nütze ich das alte, aber gute "Einfach Eis machen" von Marion Schmid (Styria).
„Unsere“ Küche, von Knödel bis Ramen
Armin Thurnher in FALTER 42/2024 vom 18.10.2024 (S. 46)
Unsere Küche ist bekanntlich ein politisches Vorbild an Integration und Internationalität im Nationalen; die Wiener Küche die einzige, die nach einer Stadt benannt ist, und die österreichische, selbst wo sie provinziell scheint, immer länderübergreifend. Die große Fanfare wird diesmal für ein Buch geblasen, das erst in diesem Herbst erschien und doch schon in die zweite Auflage gehen musste, weil das Thema derart aufgelegt ist: das Knödelbuch mit dem beziehungsreichen Titel Knödelreich hat bei mir einen ganz dicken Stein im Brett.
Seit Jahren trauere ich dem Wirtshaus Moar Sepp in Andrichsfurt nach, wo es nichts gab als die „Moar-Rein“, einen Sur- oder Schweinsbraten mit Kraut und Knödeln. Aber was für welche! Wer je dort war, wie die Falter-Crew in frühen Jahren, wird sie nie vergessen. Innviertler Knödel wären der Prüfstein für die Qualität dieses Buchs, dachte ich, und als ich es an der betreffenden Seite aufschlug, was sah ich? Gerti Fuchs, die legendäre Köchin des Moar Sepp, breitet ihre Küchengeheimnisse vor uns aus. Großartig, wie der Rest, der sich auf alte Kochbücher bezieht, sie aber dezent modernisiert. Diese Knödel bleiben nicht im Hals stecken!
Ein ebenfalls scheinbar schlichtes Buch kommt aus einem mir bis dato nicht bekannten Wirtshaus, dem Karlsteg im Tiroler Ginzling, dem Talschluss des Zillertals. Vater Josef Moser, ein gelernter Metzger, und die bei Wiener Starköchen in die Schule gegangene Tochter Franziska Moser haben ein einfach-raffiniertes Buch vorgelegt, das mich stellenweise heimatlich anmutet. Den Rehrücken haben auch wir immer mit Rotkraut und Schupfnudeln gemacht, zu Weihnachten. Blättert man um, bekommt man ein feines Rezept für Hirschburger samt eigenen, vintschgerloiden Burgerbrötchen. An Knödel-und Tascherlrezepten mangelt es ebenfalls nicht; Naturbeschreibungen und Folklore nimmt man in Kauf.
Österreichische Tapas verspricht Abenteuerlicheres, als es dann bietet; aber sind nicht unsre Snacks, von Schinkenkipferl bis Blunzenradl, von Wurstsalat bis Indianerkrapfen mit Schlag, Abenteuer eigener Art? Die Kärntner Köchin Nini Nagele kochte jahrelang und preisgekrönt am Klagenfurter Benediktinermarkt, und auch sie unterschlägt nicht den Hinweis, dass „unsere“ Küche nicht österreichisch, sondern mitteleuropäisch ist.
Paul Ivić gehört ebenfalls zur nationalen Küchenfolklore; er ist „unser“ vegetarischer Spitzenkoch und legt mit Vegetarisch zum wiederholten Male ein Kochbuch vor, diesmal allerdings sein bestes. Es gibt nicht nur grundlegende Kochtipps zur vegetarischen Küche, Grundrezepte und unerlässliche Anleitungen, er geht auch systematisch die Gemüsearten durch und hat für jedes Grünzeug zahllose Variationen für elegante und schmackhafte Rezepte. Allein bei den Salaten und Blattgemüsen freut man sich über sechs, sieben Möglichkeiten, Chicoree zuzubereiten, und so geht es weiter. Man weiß, dass man Salatherzen gut abbraten kann, sie aber mit grüner Gazpacho zu servieren ist eine gute Idee. Der wohlbekannte im Ganzen gebackene Blumenkohl ist mit Salzzitronencreme und Pommes natürlich etwas anderes, die gefüllte Chinakohlroulade oder die Kohlrabilasagne – man könnte so das ganze Buch durchgehen, es ist eine Fundgrube neuer Ideen.
Stevan Paul gehört zu meinen Lieblings-Kochbuch-Autoren. Er ist kein Spitzenkoch, sondern eben Autor, vielleicht sind seine Rezepte deswegen besonders praktikabel. Sein Green Street hat eine asiatische Schlagseite, was bei Streetfood nicht überrascht; allerdings finden sich auch Kässpätzle. Obwohl Paul aus dem Allgäu stammt, sorgen sowohl Käsemischung als auch Teig in den Augen eines Vorarlbergers für einen der seltenen Minuspunkte: Den Teig für Spätzle schlägt man niemals glatt, man vermischt ihn gerade ein wenig; und zur Käsemischung kann man nur sagen, Bergkäse und Gruyère stellen einen Pleonasmus dar. Korrekt wären: Rässkäse, Bergkäs, Sura Käs. Man kann nicht alles wissen. Sonst ist das Buch ganz prima.
Rachel de Thample ist Ernährungs- und Fermentierspezialistin und Autorin mehrerer Kochbücher. Ihr Winterfest hätte ein ganz aktuelles Thema für sich: Wintergemüse selbst anzubauen ist allerdings nicht ihr zentrales Thema, es geht darum, wie wir uns selbst winterfest machen. Essen kann dazu beitragen; die Rezepte wollen auf die Jahreszeit vorbereiten; sie sind schön, auch schön fotografiert, bringen viel Info übers Immunsystem und wie man es mit Nahrungsmitteln stärkt. Grenzt ans Heilende, ohne das Kulinarische zu vernachlässigen. Lust auf Ahorn-Miso-Blumenkohl aus dem Ofen, schwedischen Pizza-Salat oder gebackenen Kürbis mit Kimchi-Butter? Hier wird Ihnen geholfen.
Lea Wilson und ihre Familie habe im walisischen Anglesey eine Meersalzfabrik eingerichtet, die preisgekröntes Salz (als „Halen Môn“ ursprungsgeschützt) für Gourmetrestaurants produziert. Salz ist nicht nur die unerlässliche Würze, wir sollten mehr Salzbewusstein entwickelt. Kein jodiertes Salz, vielmehr andere Arten, von denen Meersalz nur eine ist. Wie raffiniert damit in der Küche umgegangen werden kann, zeigt ihr Buch Meersalz – von Krautsalat mit Parmesan (!) über Jakobsmuscheln-Ceviche bis zum schottischen Karamellbonbon.
Asien ist und bleibt ein Schwerpunkt auf dem Kochbuchmarkt. Zu Recht. In Monica Lees So schmeckt Korea bleiben kaum Wünsche offen. Die in Los Angeles werkende Köchin bringt neben ihrer Spezialität Tofu vor allem überraschende Kimchi-Varianten und Suppen, naturgemäß auch Eintöpfe. Empfehlung!
Tim Andersons Leben ist Ramen, wie der Koch, Forscher und Autor in Ramen Forever überzeugend darlegt. Was sind überhaupt Ramen? „Sie haben Brühe? Sie haben Nudeln mit einem pH-Wert von unter 7? Dann haben Sie auch Ramen.“ Dass es nicht ganz so einfach ist, beweist er dann mit umfassender Basisinformation und an die 100 schlürfbaren Rezepten. Emiko Davies ist Foodbloggerin, lebt mittlerweile in der Toskana und bringt mit Gohan ein sehr schönes Buch über japanische Hausmannskost heraus, fast ohne Ramen, aber mit sehr guten Einführungen in japanische Grundzutaten und gut nachkochbaren Rezepten.
Das Einfachste zum Schluss: Gennaro und sein Schüler. Gennaro Contaldo ist Liebhabern der einfachen italienischen Küche ein Begriff, seine Cucina Povera ist wirklich nützlich; ebenso sein neues, auf Eintöpfe, langsam zu kochende Pastasaucen und dergleichen konzentriertes Slow Cook Italiano. Zwar kennt man einiges, wie die Linsenpastasauce, aber das tut der Nützlichkeit des Buchs keinen Abbruch.
Contaldo war ein Lehrer von Jamie Oliver, der als Kochbuchautor in Simply Jamie das Gegenteil dessen macht, was sein Lehrer lehrt: schnelle Küche für Ungeduldige, mit Minutenangaben und Nährstoffinhalten. Fünf Rezepte, wie man eine Hähnchenbrust zubereitet oder fünf, wie man Gnocchi präsentiert – auch das funktioniert und findet sein Publikum!
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