FALTER-Rezension 
Grüner Glanz
Julia Kospach in FALTER 19/2018 vom 11.05.2018 (S. 53)
Alle lieben Basilikum. Nur, wie vermeidet man, dass das feine Küchenkraut schon nach ein paar Tagen traurig aus der Topf-Wäsche schaut?
Jede Wette, dass von zehn Basilikumpflanzen in Töpfen neun deswegen eingehen, weil sie zu viel gegossen werden? Die Armen stehen so lange mit nassen Füßen in beinah luftdicht abgeschlossenen Plastiktöpfen herum, bis sie endgültig den Geist aufgeben. Es gehört nämlich zu den gängigen Basilikum-Mythen, dass dieses duftende, großblättrige Gewürzkraut viel Wasser braucht. Könnte ich nicht bestätigen. Eher mäßig, dafür regelmäßig. Ich habe aber einen Verdacht, wie die Fama entstanden ist. Vermutlich hängt sie damit zusammen, dass die meisten Basilikumpflanzen direkt aus den Gemüseregalen von Supermärkten ihren Weg auf Fensterbänke, Terrassen und Balkone finden. Diese Pflänzchen sind, wenn man sie kauft, zumeist mitsamt Topf und Erde in eine transparente Kunststofffolie gehüllt, und nach dem Wunsch der Massenproduktionsbedingungen, unter denen sie heranwachsen, sollen sie genau für den Verkaufszeitpunkt schön knackig und frisch aussehen.
Zu Hause reißt man den in keiner Weise abgehärteten Jungpflanzen als Erstes die schützende Haube vom Kopf, in der sie den Transport und Klimawechsel bisher recht gut überstanden haben, setzt sie abrupt Hitze, Wind, Schatten, Zugluft oder einer kühnen Mischung all dieser Faktoren aus und wundert sich, dass sie erschrocken ihre Blätter hängen lassen. Entweder gleich oder zumindest nach ein paar wenigen Tagen.
Hier ein paar Ideen, wie man eventuell mehr Glück mit Topf-Basilikum haben könnte, und zwar mit Basilikum der Sorte Genovese, dem klassischen Pesto-Basilikum. Denn brauchen tut man das ja unbedingt – zu Tomaten und Fisch, zu Sommersalaten und Käse, für Limonaden und, neuerdings, sogar für Basilikumeis. Auch Tomatenpflanzen schätzen die Nähe von Basilikum. Dessen unverwechselbarer Geruch, der uns so anzieht, wirkt auf Paradeiserschädlinge abschreckend.
Aber zurück zur Topf-Basilikumpflege: Man kann versuchen, die supermärktliche transparente Haube Schritt für Schritt abzunehmen – sprich man reißt oder schneidet sie erst einmal oben auf, wie man auch ein Gewächshaus tagsüber lüften würde, und nimmt sie erst nach zwei, drei Tagen zur Gänze ab. Das nennt man schonende Eingewöhnung. Zweitens: Basilikum ist ein Südling. Es heißt immer, es stamme aus dem Mittelmeerraum, aber noch wahrscheinlicher ist (vor allem auch angesichts der vielen tropischen Basilikumarten), dass es sich um eine ursprünglich aus den Tropen stammende Pflanzenart handelt.
In jedem Fall folgt daraus seine sehr ausgeprägte Liebe zu Wärme. Outdoor-Nächte unter 16 °C verkraftet Basilikum schlecht. In den meisten Jahren – außer vielleicht heuer – bedeutet das, dass man ihn vor Juni gar nicht rauszustellen braucht. Natürlich mag es Basilikum nicht nur warm, sondern auch sonnig und windgeschützt. Und seine Erde sollte leicht, locker und eher sandig sein. Ein Basilikum, dessen Wurzelstock zu einem festgebackenen Ziegelstein zusammengeschrumpft und -getrocknet ist, wird sicher nicht gedeihen. Gießen: regelmäßig, aber eher wenig. Niemals Staunässe.
Zur Pflege gehört auch, dass man beim Ernten immer darauf achtet, die (Blüten-)Spitzen regelmäßig abzuzwicken. Sobald Basilikum blüht, schmeckt es nämlich deutlich herber. Also weg mit den Knospenansätzen. Je regelmäßiger man das macht, desto buschiger entwickelt sich die Pflanze. Und noch ein Tipp aus einem sehr sympathischen kleinen Gartenratgeber zum Thema „Anpflanzen“, der kürzlich in der neuen, handlichen Do-it-yourself-Buchreihe namens „Do Books“ erschienen ist („Imkern“ und süß und sauer „Einmachen“ gibt es auch schon): „Wenn du Basilikum erntest, nimm lieber die Seitentriebe als die ausgewachsenen Blätter, das fördert neues Wachstum. Achte aber auch darauf, die Pflanze nicht zu überpflücken.“
Abschließend: Auch wenn’s einfacher wäre, das Basilikum in seinem grindigen, schwarzen Supermarkt-Plastiktopf zu lassen und in zwei Wochen eine neue Pflanze zu kaufen: noch besser wäre Umtopfen in einen Tontopf, der zumindest 25 cm Durchmesser hat. Da kann es sich besser entwickeln. Überhaupt ideal wäre, man kaufte sein Basilikumstöckerl gleich von einer Gärtnerei, wo es schon größer und klimatisch eingewöhnt ist. Und bitte stets daran denken: Nicht zu Tode gießen!
Süßes, Schnelles, Gesundes, Gewichtiges
Armin Thurnher in FALTER 11/2018 vom 16.03.2018 (S. 47)
Ein persönliches Panorama neuer Trends und Erscheinungen auf dem Kochbuchmarkt
Wie läuft der Kochbuchhase dieses Ostern? Viele Haken schlägt er nicht. Ich kann nur eine dominante Hauptrichtung erkennen: schnell. Das will ich nicht geringschätzen. Etwas Gutes und Einfaches zu kochen ist meistens mehr zu empfehlen, als sich ohne technische Voraussetzungen an irgendwelchen Sonntagskreationen abzuarbeiten.
Vielleicht kann man sagen, jetzt, da es die Hausfrau nur mehr in der Phantasie autoritärer Regierungsparteien gibt, kehrt die alte Hausfrauenküche in schicker Gestalt wieder zurück und tut so, als richte sie sich hauptsächlich an flotte Junggesellen.
Klassische Kochbücher gibt es in jeder Saison. Manchmal ist auch ein Werk dabei, welches das hier nicht ungern gebrauchte, aber selten angewandte Prädikat „monumental“ verdient. Wie viele Bücher über Wiener Küche gibt es, die einander mehr oder weniger gleichen? Allzu viele. Ingrid Haslingers Die Wiener Küche ist anders. Haslinger hat ein umfassendes Werk vorgelegt. Wie die Wiener Küche entstand (als Mischkulanz), wie sie sich entwickelte, wie sie ihrerseits wirkte. Und natürlich, wie wenig in Wahrheit, allen Renaissancen zum Trotz, von ihr übrig ist. Die Renaissance des gekochten Rindfleischs ist erfreulich, aber variantenarm ausgefallen. Und „wo gibt es noch Sardellen-, Zwiebel-, Knoblauch-, Gurken- oder Sauerampfersoß? Man bekommt sie ebensowenig wie Stürzerdäpfel, Paradeiserdäpfel, Majoranerdäpfel etc.“. Außer solchen lässt dieses Buch nicht viele Fragen offen. Die (historischen) Rezepte sind darin am wenigsten wichtig, aber auch sie gibt es.
Lisa Nieschlag und Lars Wentrup liefern ein Buch aus anderem Holz: New York, Capital of Food. Hier geht es um Aktualität, hier ist man am Puls der Zeit. Nette junge Menschen spazieren durch eine sonnige Großstadt und picknicken im Central Park vor der Silhouette freundlicher Hochhäuser. Dazu gibt es das Spektrum des in New York gegessenen Essens, von Pastrami-Sandwich bis Chicken à la King; manchmal wäre man froh über die eine oder andere Erklärung mehr und das eine oder andere literarische Einsprengsel weniger. Wer New York als die raue, wilde und bittere Hauptstadt des 20. Jahrhunderts liebt, dem ist dieses Buch vielleicht zu lieblich.
Entlang der Küste von Lucio Galletto und David Dale hebt mit historischen Sätzen nach diesem Muster an: „Die Innereien der Fische sammelten sie (die Griechen) und machten daraus eine Sauce, die sich auch bei den Römern, die 300 Jahre später dort landeten, größter Beliebtheit erfreute.“ Tja, 300 Jahre alte Saucen können ihren eigenen Charme entfalten. Aber das Buch hat schöne Fotos und gute Rezepte. Es widmet sich Gerichten dreier benachbarter Oliverölregionen: Katalonien, Provence, Ligurien. Und es präsentiert seine Rezepte seriös und anregend, mit schönen Variationen, etwa der Bourride, einer Fischsuppe aus weißen Fischen mit Aioli, oder der Pissaladeria mit Sardellen und Zwiebeln.
Ein prunkvolles Kochbuch hat die Besatzung des Wiener Restaurants Melograno in der Blumenstockgasse im 1. Bezirk herausgebracht. Autor Roberto d’Atri setzt seiner Gastronomenfamilie ein üppiges Familiendenkmal; wir finden darin Werbung für das familieneigene Lokal, aber auch essenzielle italienische Rezepte.
Hugh Fearnley-Whittingstall – der Name wird alle Freundinnen vegetarischen Kochens aufhorchen lassen. Zu Recht! Der englische Foodjournalist und Kultkoch bringt schon wieder 200 vegetarische Gerichte, die einfach nachzukochen sind und auf die man trotzdem selber nicht gekommen wäre. Außerdem macht er’s uns vegan, er verzichtet fast ganz auf Käse, Butter, Rahm, Eier, raffinierten Zucker und viele Kohlenhydrate – ein Tribut an die zunehmende Zahl der Allergiker, aber auch an ökologisch korrekte Ernährung. Fearnley-Whittingstall ist immer eine Bank.
Katharina Seiser und Richard Rauch haben ihre Jahreszeiten-Kochschule mit dem Kapitel Frühling vollendet. Der Verlag hat damit ein Kompendium zeitgemäßer Hausmannskost (darf man das noch sagen?) abgeschlossen, in dem sich Dinge wie Kalbsnierenbraten (einer meiner All-Time-Favorites) und Schnitzel ebenso finden wie geschmortes Milchziegenkitz mit Fenchel, Süßkartoffeln und Sumach. Dass auch Maiwipferlsirup und eingelegte Nüsse vorkommen, spricht ebenso für das Buch wie die Auswahl zu Ostern und die Anregung, Blätterteig bei Cremeschnitten selbst zu machen oder wenigstens frisch zu verwenden.
In der folgenden Abteilung muss es schnell gehen. Sandra Schumann: Speed Cooking; die Kochschule von Katharina Siere und Susanne Bodensteiner: Feierabendfood; Jan-Philipp Cleusters: Kochen für Faultiere; Alexander Herrmann: Schnell mal was Gutes sind in aufsteigender Weise komplex, wenn auch alle nicht nur um Schnelligkeit, sondern auch ums Kochen bemüht sind. Geschwindigkeit oder Geist – manchmal müssen sie nicht einmal Widersprüche sein. Aber wirklich gekocht wird dann doch erst bei Herrmann und Cleusters. Dafür braucht man, horribile dictu, doch etwas Zeit. Eilige Esser finden Anregungen auch in den beiden anderen Büchern.
Wo Ottolenghi draufsteht, greift der Fan sowieso zu. Ottolenghi wurde mit seinen Riesenbaisers berühmt, später mit seiner gesunden, modern-orientalischen Küche. Dass er nun mit seinem gemeinsam mit Helen Goh verfassten Süßspeisenbuch Sweet gegen Gesundheitsvorschriften verstößt, weiß er und macht es zum Thema. Aber, verdammt noch mal, wenn es so gut schmeckt, dann verlängert das Wohlgefühl das Leben um exakt jene Frist, um die sie der Zucker verkürzt (wie amerikanische Studien gezeigt haben oder noch zeigen werden). Die Fotos und die Rezepte geben im übrigen den Fans recht. Ich bin auch einer.
Der Wiener Jürgen Vsetecka leitet die Backabteilung bei Meinl am Graben. Sein Buch heißt Süßes vom Chief of Sugar, weil er unter diesem Titel für das Gusto-Juniorinnen-Magazin Lola schreibt. Vsetecka lernte unter anderem in der Kurkonditorei Oberlaa, nicht der schlechtesten Adresse. Sein kleines, aber feines süßes Kochbuch erfreut mit originellen Tartelettes (Mispel-Gänseblümchen), guten Ideen für Schnitten und Kuchen (Granatapfelschnitten), diversen Baiservariationen und feinen Cremeideen (Quittencreme mit Zitronenmelissen-Pesto).
Warum Eva Fischers Buch Pizza hier, in der Abteilung Süßes landet, ist leicht erklärt. Ihr origineller Absatz lautet: Alles, was belegt werden kann, ist eine Pizza. Gut, vom Butterbrot nimmt sie Abstand, aber sonst findet allerlei Belegtes Aufnahme in ihr durchaus lesenswertes Werk, an dem nur etwas zu viel Hygge stört, das dafür aber mit Anregungen wie jener für einen Blumenkohlteig entschädigt. Manche von Fischers „süßen Pizzen“ sind halt einfach, ohne Wohlfühlbrille betrachtet, nur Kuchen.
Um das zu erkennen, würden wir Ashley Bloms originelles Büchlein Und wie soll man das Essen? nicht brauchen. Es bietet witzige Anleitung von Hummerknacken bis Mangoschälen. Der Mandelbaum Verlag erfreut uns wieder durch zwei seiner elegant-schlichten Monografien: Tatjana Y. Silla: Basilikum und Margot Fischer: Weichsel
Sauerkirsche.
In dieser Rezension ebenfalls besprochen: