Die Wiener Küche
Kulturgeschichte und Rezepte

von Ingrid Haslinger

€ 28,00
Lieferung in 2-7 Werktagen

Verlag: Mandelbaum
Format: Hardcover
Genre: Ratgeber/Essen, Trinken/Länderküchen
Umfang: 372 Seiten
Erscheinungsdatum: 01.05.2018


Rezension aus FALTER 11/2018

Süßes, Schnelles, Gesundes, Gewichtiges

Ein persönliches Panorama neuer Trends und Erscheinungen auf dem Kochbuchmarkt

Wie läuft der Kochbuchhase dieses Ostern? Viele Haken schlägt er nicht. Ich kann nur eine dominante Hauptrichtung erkennen: schnell. Das will ich nicht geringschätzen. Etwas Gutes und Einfaches zu kochen ist meistens mehr zu empfehlen, als sich ohne technische Voraussetzungen an irgendwelchen Sonntagskreationen abzuarbeiten.
Vielleicht kann man sagen, jetzt, da es die Hausfrau nur mehr in der Phantasie autoritärer Regierungsparteien gibt, kehrt die alte Hausfrauenküche in schicker Gestalt wieder zurück und tut so, als richte sie sich hauptsächlich an flotte Junggesellen.
Klassische Kochbücher gibt es in jeder Saison. Manchmal ist auch ein Werk dabei, welches das hier nicht ungern gebrauchte, aber selten angewandte Prädikat „monumental“ verdient. Wie viele Bücher über Wiener Küche gibt es, die einander mehr oder weniger gleichen? Allzu viele. Ingrid Haslingers Die Wiener Küche ist anders. Haslinger hat ein umfassendes Werk vorgelegt. Wie die Wiener Küche entstand (als Mischkulanz), wie sie sich entwickelte, wie sie ihrerseits wirkte. Und natürlich, wie wenig in Wahrheit, allen Renaissancen zum Trotz, von ihr übrig ist. Die Renaissance des gekochten Rindfleischs ist erfreulich, aber variantenarm ausgefallen. Und „wo gibt es noch Sardellen-, Zwiebel-, Knoblauch-, Gurken- oder Sauerampfersoß? Man bekommt sie ebensowenig wie Stürzerdäpfel, Paradeiserdäpfel, Majoranerdäpfel etc.“. Außer solchen lässt dieses Buch nicht viele Fragen offen. Die (historischen) Rezepte sind darin am wenigsten wichtig, aber auch sie gibt es.

Lisa Nieschlag und Lars Wentrup liefern ein Buch aus anderem Holz: New York, ­Capital of Food. Hier geht es um Aktualität, hier ist man am Puls der Zeit. Nette junge Menschen spazieren durch eine sonnige Großstadt und picknicken im Central Park vor der Silhouette freundlicher Hochhäuser. Dazu gibt es das Spektrum des in New York gegessenen Essens, von Pastrami-Sandwich bis Chicken à la King; manchmal wäre man froh über die eine oder andere Erklärung mehr und das eine oder andere literarische Einsprengsel weniger. Wer New York als die raue, wilde und bittere Hauptstadt des 20. Jahrhunderts liebt, dem ist dieses Buch vielleicht zu lieblich.
Entlang der Küste von Lucio Galletto und David Dale hebt mit historischen Sätzen nach diesem Muster an: „Die Innereien der Fische sammelten sie (die Griechen) und machten daraus eine Sauce, die sich auch bei den Römern, die 300 Jahre später dort landeten, größter Beliebtheit erfreute.“ Tja, 300 Jahre alte Saucen können ihren eigenen Charme entfalten. Aber das Buch hat schöne Fotos und gute Rezepte. Es widmet sich Gerichten dreier benachbarter Oliverölregionen: Katalonien, Provence, Ligurien. Und es präsentiert seine Rezepte seriös und anregend, mit schönen Variationen, etwa der Bourride, einer Fischsuppe aus weißen Fischen mit Aioli, oder der Pissaladeria mit Sardellen und Zwiebeln.

Ein prunkvolles Kochbuch hat die Besatzung des Wiener Restaurants Melograno in der Blumenstockgasse im 1. Bezirk herausgebracht. Autor Roberto d’Atri setzt seiner Gastronomenfamilie ein üppiges Familiendenkmal; wir finden darin Werbung für das familieneigene Lokal, aber auch essenzielle italienische Rezepte.
Hugh Fearnley-Whittingstall – der Name wird alle Freundinnen vegetarischen Kochens aufhorchen lassen. Zu Recht! Der englische Foodjournalist und Kultkoch bringt schon wieder 200 vegetarische Gerichte, die einfach nachzukochen sind und auf die man trotzdem selber nicht gekommen wäre. Außerdem macht er’s uns vegan, er verzichtet fast ganz auf Käse, Butter, Rahm, Eier, raffinierten Zucker und viele Kohlenhydrate – ein Tribut an die zunehmende Zahl der Allergiker, aber auch an ökologisch korrekte Ernährung. Fearnley-Whittingstall ist immer eine Bank.
Katharina Seiser und Richard Rauch haben ihre Jahreszeiten-Kochschule mit dem Kapitel Frühling vollendet. Der Verlag hat damit ein Kompendium zeitgemäßer Hausmannskost (darf man das noch sagen?) abgeschlossen, in dem sich Dinge wie Kalbsnierenbraten (einer meiner All-Time-Favorites) und Schnitzel ebenso finden wie geschmortes Milchziegenkitz mit Fenchel, Süßkartoffeln und Sumach. Dass auch Maiwipferlsirup und eingelegte Nüsse vorkommen, spricht ebenso für das Buch wie die Auswahl zu Ostern und die Anregung, Blätterteig bei Cremeschnitten selbst zu machen oder wenigstens frisch zu verwenden.

In der folgenden Abteilung muss es schnell gehen. Sandra Schumann: Speed Cooking; die Kochschule von Katharina Siere und Susanne Bodensteiner: Feierabendfood; Jan-Philipp Cleusters: Kochen für Faultiere; Alexander Herrmann: Schnell mal was Gutes sind in aufsteigender Weise komplex, wenn auch alle nicht nur um Schnelligkeit, sondern auch ums Kochen bemüht sind. Geschwindigkeit oder Geist – manchmal müssen sie nicht einmal Widersprüche sein. Aber wirklich gekocht wird dann doch erst bei Herrmann und Cleusters. Dafür braucht man, horribile dictu, doch etwas Zeit. Eilige Esser finden Anregungen auch in den beiden anderen Büchern.

Wo Ottolenghi draufsteht, greift der Fan sowieso zu. Ottolenghi wurde mit seinen Riesenbaisers berühmt, später mit seiner gesunden, modern-orientalischen Küche. Dass er nun mit seinem gemeinsam mit Helen Goh verfassten Süßspeisenbuch Sweet gegen Gesundheitsvorschriften verstößt, weiß er und macht es zum Thema. Aber, verdammt noch mal, wenn es so gut schmeckt, dann verlängert das Wohlgefühl das Leben um exakt jene Frist, um die sie der Zucker verkürzt (wie amerikanische Studien gezeigt haben oder noch zeigen werden). Die Fotos und die Rezepte geben im übrigen den Fans recht. Ich bin auch einer.
Der Wiener Jürgen Vsetecka leitet die Backabteilung bei Meinl am Graben. Sein Buch heißt Süßes vom Chief of Sugar, weil er unter diesem Titel für das Gusto-Juniorinnen-Magazin Lola schreibt. Vsetecka lernte unter anderem in der Kurkonditorei Oberlaa, nicht der schlechtesten Adresse. Sein kleines, aber feines süßes Kochbuch erfreut mit originellen Tartelettes (Mispel-Gänseblümchen), guten Ideen für Schnitten und Kuchen (Granatapfelschnitten), diversen Baiservariationen und feinen Creme­ideen (Quittencreme mit Zitronenmelissen-Pesto).
Warum Eva Fischers Buch Pizza hier, in der Abteilung Süßes landet, ist leicht erklärt. Ihr origineller Absatz lautet: Alles, was belegt werden kann, ist eine Pizza. Gut, vom Butterbrot nimmt sie Abstand, aber sonst findet allerlei Belegtes Aufnahme in ihr durchaus lesenswertes Werk, an dem nur etwas zu viel Hygge stört, das dafür aber mit Anregungen wie jener für einen Blumenkohlteig entschädigt. Manche von Fischers „süßen Pizzen“ sind halt einfach, ohne Wohlfühlbrille betrachtet, nur Kuchen.
Um das zu erkennen, würden wir Ashley Bloms originelles Büchlein Und wie soll man das Essen? nicht brauchen. Es bietet witzige Anleitung von Hummerknacken bis Mangoschälen. Der Mandelbaum Verlag erfreut uns wieder durch zwei seiner elegant-schlichten Monografien: Tatjana Y. Silla:­ ­Basilikum und Margot Fischer: Weichsel
Sauerkirsche.

Armin Thurnher in FALTER 11/2018 vom 16.03.2018 (S. 47)


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